食品安全和衛生之間的緊(jin)密關系為(wei)世人(ren)所(suo)普遍認可(ke)，但解(jie)決衛生問題的措施(shi)卻并不總是為(wei)人(ren)所(suo)知。

  沙(sha)門(men)氏菌(jun)是美(mei)國(guo)最常見的(de)食(shi)源性病菌(jun)，每年(nian)多(duo)達140萬人感染(ran)沙(sha)門(men)氏菌(jun)。2007年(nian)，由一家美(mei)國(guo)工(gong)廠引(yin)起的(de)沙(sha)門(men)氏菌(jun)感染(ran)事(shi)件導(dao)致美(mei)國(guo)47個州(zhou)至少625人患病。最終該公(gong)司召回了自2004年(nian)以來(lai)生產的(de)所(suo)有(you)花生醬(jiang)。

  21世紀初，一家大型乳制品集團因為衛生設計失誤而幾乎倒閉。該集團的生產線中，兩個牛奶罐通過分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當從一個罐切換到另一個罐時，其中一條不(bu)銹(xiu)鋼管路中滯留的牛奶最終導致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐(ou)盟食(shi)品(pin)(pin)衛生法規在“鑒(jian)于(yu)（8）”中規定“······食(shi)品(pin)(pin)產(chan)業鏈中的(de)每一個(ge)運營者都應確保食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)(quan)不(bu)受損害”，但(dan)對(dui)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)(quan)負最(zui)終(zhong)責任的(de)是食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經營者（第1章第1條第1a款）。面包房、啤(pi)酒廠、肉餅制(zhi)(zhi)造(zao)商(shang)、葡萄(tao)酒商(shang)等(deng)食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經營者必(bi)須采取全(quan)(quan)部(bu)“必(bi)要的(de)措施和條件，以(yi)控制(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)危害、確保食(shi)品(pin)(pin)適合人類消(xiao)費”。食(shi)品(pin)(pin)經營者必(bi)須確保所有(you)接觸食(shi)品(pin)(pin)的(de)材(cai)料符(fu)(fu)合歐(ou)盟框架法規，所有(you)接觸食(shi)品(pin)(pin)的(de)設備符(fu)(fu)合歐(ou)盟機械指令(ling)。他(ta)們必(bi)須確保這些材(cai)料光滑、可清洗、耐腐蝕(shi)、無毒，并得到良好的(de)維護(hu)而避免出(chu)現裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕(shi)坑等(deng)缺陷(xian)，因為這些缺陷(xian)處可能會藏匿滋生微(wei)生物，且導(dao)致日(ri)常清潔(jie)時難以(yi)完全(quan)(quan)清除(chu)這些微(wei)生物。食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經營者有(you)責任確保將(jiang)考慮(lv)經營條件的(de)變化對(dui)所用材(cai)料可能產(chan)生的(de)影(ying)響。

  食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產經(jing)(jing)營者(zhe)可能并不會親自設(she)(she)計(ji)或精確(que)地規(gui)定(ding)他(ta)們所購(gou)買(mai)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)配置(zhi)，但按照歐盟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛生法規(gui)的(de)(de)(de)要(yao)求，他(ta)們必須向設(she)(she)備(bei)供(gong)應商(shang)提(ti)供(gong)明確(que)的(de)(de)(de)、關(guan)于設(she)(she)備(bei)用(yong)途(tu)的(de)(de)(de)技術(shu)信(xin)(xin)息。他(ta)們需要(yao)確(que)信(xin)(xin)，制(zhi)(zhi)造商(shang)對他(ta)們提(ti)供(gong)的(de)(de)(de)技術(shu)規(gui)范(fan)做(zuo)出了(le)(le)恰(qia)當的(de)(de)(de)回(hui)應，遵循(xun)了(le)(le)良好的(de)(de)(de)操作規(gui)范(fan)和質量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)系，以確(que)保(bao)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)造使(shi)用(yong)了(le)(le)商(shang)定(ding)的(de)(de)(de)材料和設(she)(she)計(ji)，并且符(fu)合現行法規(gui)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產經(jing)(jing)營者(zhe)必須制(zhi)(zhi)定(ding)必要(yao)的(de)(de)(de)質量(liang)控制(zhi)(zhi)規(gui)程來確(que)保(bao)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)驗收(shou)。同時也(ye)只有食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生產經(jing)(jing)營者(zhe)才能通過遵守制(zhi)(zhi)造商(shang)推薦的(de)(de)(de)清潔(jie)和維護程序，來確(que)保(bao)設(she)(she)備(bei)即使(shi)在長期使(shi)用(yong)后仍符(fu)合歐盟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛生法規(gui)。

  確保食(shi)品(pin)接觸材料或(huo)食(shi)品(pin)加(jia)工設備(bei)符合所有(you)(you)相(xiang)關法(fa)規的最終責(ze)任，落在了負(fu)責(ze)材料或(huo)設備(bei)與(yu)食(shi)品(pin)接觸的人員(yuan)肩上。食(shi)品(pin)生產(chan)經營者可能并不(bu)親自負(fu)責(ze)選擇正確的材料或(huo)使用這(zhe)些材料進(jin)行衛生設計，但他(ta)有(you)(you)責(ze)任采取措施確保供應(ying)商(shang)這(zhe)樣做。

  在(zai)實踐中，確保實現(xian)這一目標的(de)(de)最佳方式就是食品(pin)生產(chan)經營者(zhe)和設備制造商(shang)共(gong)同合作、互相分享各自(zi)的(de)(de)專業(ye)知識(shi)和實踐經驗(yan)，并廣泛(fan)征求材料(liao)專家(jia)、洗滌劑專家(jia)和衛生專家(jia)的(de)(de)建議。當他們共(gong)同做出一個最佳的(de)(de)技術(shu)決(jue)策時，應(ying)該對決(jue)策的(de)(de)內容和理由進行記錄(lu)，這將促使(shi)其產(chan)品(pin)開發和實踐基于可靠的(de)(de)專業(ye)知識(shi)和經驗(yan)。

  事實上，英國的(de)每一(yi)(yi)家食品生產經營者，不論是(shi)工廠還是(shi)餐館，現在都被(bei)要求(qiu)建立自己的(de)食品安全管(guan)理體系。它應當以HACCP（危害分析與關(guan)鍵控制點）原則(ze)為基(ji)礎(chu)，其(qi)實質是(shi)尋找一(yi)(yi)切可能出(chu)錯(cuo)的(de)環(huan)節(jie)，持續監控這些關(guan)鍵點，并在必要時啟動程(cheng)序，立即采取(qu)糾正措施。