評估食品加(jia)工設(she)(she)備本身(shen)的(de)(de)可(ke)清潔(jie)性，可(ke)以參照(zhao)一定的(de)(de)規程如(ru)歐洲衛生設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)組織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布的(de)(de)第(di)2號技術指(zhi)南來(lai)執行。這個(ge)過程涉及兩個(ge)階(jie)段(duan)(duan)。首先，根據EHEDG指(zhi)南的(de)(de)相關(guan)建議對制造(zao)商的(de)(de)設(she)(she)備圖紙進(jin)行評定。期間要(yao)對某些(xie)設(she)(she)計(ji)參數進(jin)行測(ce)(ce)量和(he)驗證，例如(ru)表(biao)面粗糙度和(he)內半徑。如(ru)果(guo)審核通過，就(jiu)進(jin)入第(di)二階(jie)段(duan)(duan)，即實驗室測(ce)(ce)試。測(ce)(ce)試時，有意(yi)注(zhu)入接種發(fa)酵的(de)(de)（酸(suan)）牛(niu)(niu)奶來(lai)污染部件(jian)(jian)，然后(hou)加(jia)壓(ya)，同(tong)(tong)時操縱閥門(men)等移動(dong)部件(jian)(jian)來(lai)模擬使用條件(jian)(jian)。壓(ya)力(li)和(he)運動(dong)共同(tong)(tong)促使酸(suan)牛(niu)(niu)奶到(dao)達(da)設(she)(she)備的(de)(de)每個(ge)角落(luo)和(he)縫隙。然后(hou)排凈酸(suan)牛(niu)(niu)奶，并使用過濾(lv)空氣吹干測(ce)(ce)試段(duan)(duan)。同(tong)(tong)時將一段(duan)(duan)特(te)定內徑、長度和(he)內表(biao)面粗糙度的(de)(de)參照(zhao)管也進(jin)行相同(tong)(tong)的(de)(de)污染處理。


將(jiang)測試部分和參(can)照(zhao)管連接在(zai)一(yi)(yi)起并用洗(xi)滌劑沖洗(xi)。設計了精確的清洗(xi)條件，使參(can)照(zhao)管內(nei)保(bao)留一(yi)(yi)些污(wu)垢，這(zhe)將(jiang)有助于比(bi)較測試件和參(can)照(zhao)管的可清潔(jie)性(xing)。清洗(xi)完(wan)成后，將(jiang)測試部分和參(can)照(zhao)管內(nei)表面(mian)涂(tu)上一(yi)(yi)層融(rong)化的瓊(qiong)脂，如(ru)果有活孢子存在(zai)，則瓊(qiong)脂在(zai)經過室溫下(xia)固化及隨后升高溫度培養(yang)之后就(jiu)會變色(se)。將(jiang)測試件剝(bo)離下(xia)來，識別出污(wu)染未(wei)被清潔(jie)程序所清除的區域(yu)。紫色(se)區域(yu)是(shi)達到衛生條件的，而黃色(se)區域(yu)是(shi)未(wei)達到的（圖(tu)9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應(ying)重復兩次以確(que)保統計上的可靠性）被用作衛(wei)生設備設計的基本(ben)篩(shai)選測試。其結果可為設備制造商提供科學(xue)支持，證(zheng)明(ming)其設備符合機(ji)械指令(ling)2006／42 EC［61關于(yu)農業(ye)食品機(ji)械方面(mian)的健康和安全要(yao)求，比如符合機(ji)械指令(ling)2006／42 EC6的規定，并證(zheng)明(ming)其在(zai)衛(wei)生設計方面(mian)恪盡職守。


  機(ji)械指令(ling)還(huan)要(yao)求任(ren)何食(shi)(shi)品加工機(ji)械的(de)(de)制(zhi)造(zao)商向(xiang)潛(qian)在購買者詳細(xi)說明清(qing)(qing)(qing)潔(jie)程序。使用者必須遵循推薦的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)程序，因為(wei)它不(bu)僅能(neng)(neng)去除食(shi)(shi)物殘渣(zha)和任(ren)何可能(neng)(neng)的(de)(de)生物污染，而且不(bu)會對設(she)備的(de)(de)制(zhi)造(zao)材料(liao)包括合成密封材料(liao)和隔板等產生有(you)害(hai)影響。但(dan)(dan)是，要(yao)確保食(shi)(shi)品加工廠廣泛區(qu)域的(de)(de)所有(you)部(bu)件同(tong)時進行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)，可不(bu)像遵循單(dan)一設(she)備的(de)(de)規定清(qing)(qing)(qing)潔(jie)步驟那(nei)么簡單(dan)-尤其是兩個不(bu)同(tong)但(dan)(dan)相鄰的(de)(de)設(she)備可能(neng)(neng)要(yao)求同(tong)樣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑濃度和溫(wen)度，但(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)時間卻不(bu)同(tong)。因此，對所有(you)部(bu)件均有(you)效的(de)(de)原位清(qing)(qing)(qing)洗（CIP）系統非常重(zhong)要(yao)，它必須兼容這些(xie)組成部(bu)件的(de)(de)差(cha)異(yi)。


  衛(wei)生設(she)(she)計(ji)對(dui)于最(zui)大程(cheng)度(du)(du)(du)地減(jian)少清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)停(ting)工時間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)貢獻是(shi)顯而易見的(de)(de)(de)(de)。采用了衛(wei)生設(she)(she)計(ji)的(de)(de)(de)(de)設(she)(she)備(bei)對(dui)時間(jian)(jian)(jian)、化學(xue)品和(he)能源的(de)(de)(de)(de)需(xu)求較少。但是(shi)，如果一(yi)個(ge)設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)組成部(bu)件，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)采用了衛(wei)生設(she)(she)計(ji)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)沒(mei)有(you)(you)采用衛(wei)生設(she)(she)計(ji)（甚至全部(bu)沒(mei)有(you)(you)衛(wei)生設(she)(she)計(ji)，就像老工廠的(de)(de)(de)(de)情(qing)況一(yi)樣），那(nei)么就必須確(que)保設(she)(she)備(bei)嚴格按照既定程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)消毒衛(wei)生處理。進(jin)行(xing)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗(yan)證是(shi)一(yi)項(xiang)基本原則-經科學(xue)測試判定當前實(shi)施(shi)的(de)(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)（清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)、溫度(du)(du)(du)、流量、暴露(lu)時間(jian)(jian)(jian)）是(shi)否(fou)可(ke)(ke)以(yi)達(da)到(dao)所需(xu)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)度(du)(du)(du)水平。但更重要的(de)(de)(de)(de)是(shi)定期進(jin)行(xing)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)驗(yan)證，即通(tong)過分析判定該清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)能夠繼續達(da)到(dao)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)目標。可(ke)(ke)以(yi)通(tong)過檢查清(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)和(he)測量溫度(du)(du)(du)來快速檢查與預期程(cheng)序(xu)的(de)(de)(de)(de)偏差。