并非所(suo)有材(cai)料都適(shi)合與食(shi)品(pin)接觸，選擇材(cai)料的第一(yi)步(bu)非常(chang)(chang)重要，卻往往被忽視(shi)。這個第一(yi)步(bu)就是食(shi)品(pin)生產經(jing)營者(zhe)要確定食(shi)品(pin)設(she)(she)備(bei)預期的操(cao)作(zuo)條件（包括(kuo)正常(chang)(chang)運(yun)行(xing)(xing)和(he)合理的偏離正常(chang)(chang)運(yun)行(xing)(xing)），并用(yong)(yong)適(shi)當詳細的技(ji)術條款向設(she)(she)備(bei)供應商(shang)(shang)描述這些條件。僅告(gao)訴設(she)(she)備(bei)供應商(shang)(shang)一(yi)個泵將“用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)”是不夠的！


  描述(shu)中應(ying)詳細說明食品(pin)(pin)或飲(yin)料(liao)的(de)化學特(te)性和(he)物理特(te)性，應(ying)當包(bao)括如氯化物含(han)量、pH值、與材(cai)料(liao)接觸時的(de)溫(wen)度和(he)接觸時間等。食品(pin)(pin)的(de)物理形(xing)態（固態、糊狀(zhuang)(zhuang)或干的(de)）也(ye)很重要。比如，干的(de)顆粒狀(zhuang)(zhuang)食品(pin)(pin)可(ke)能非常粗糙(cao)，會(hui)刮(gua)傷原(yuan)本光滑但柔軟的(de)材(cai)料(liao)表面(mian)(mian)，使其變得粗糙(cao)，從而變得難以清潔(jie)，這(zhe)種刮(gua)擦甚(shen)至(zhi)會(hui)導致材(cai)料(liao)表面(mian)(mian)局部生熱。確定這(zhe)些操作(zuo)參數(shu)當然(ran)是食品(pin)(pin)生產經營(ying)者自己(ji)的(de)責(ze)任。


  需要(yao)確認(ren)的(de)(de)(de)(de)除了(le)擬加工(gong)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)參(can)數，還(huan)包括設備(bei)的(de)(de)(de)(de)清洗步驟中(zhong)類似的(de)(de)(de)(de)因素，這樣才能(neng)確保所(suo)選材料(liao)(liao)不(bu)(bu)但“安全”，而(er)且(qie)“可(ke)(ke)靠”。所(suo)選材料(liao)(liao)既要(yao)能(neng)夠承(cheng)受食(shi)品介(jie)質條件，還(huan)要(yao)能(neng)夠承(cheng)受設備(bei)清潔(jie)所(suo)需的(de)(de)(de)(de)侵蝕(shi)(shi)性清潔(jie)劑(ji)。如果清洗過程中(zhong)材料(liao)(liao)抗腐蝕(shi)(shi)能(neng)力(li)不(bu)(bu)足，則可(ke)(ke)能(neng)會(hui)威(wei)脅到整(zheng)個設備(bei)的(de)(de)(de)(de)衛生狀況。如果食(shi)品接觸(chu)表面出(chu)現腐蝕(shi)(shi)坑或縫(feng)隙(xi)，微生物可(ke)(ke)能(neng)會(hui)在批次之間(jian)殘留，而(er)清潔(jie)劑(ji)可(ke)(ke)能(neng)無法對其進行消毒。還(huan)有一些合成材料(liao)(liao)可(ke)(ke)能(neng)會(hui)吸收清潔(jie)劑(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)化學(xue)物質，并將(jiang)它們(men)釋放到下一批食(shi)品中(zhong)。


  因此，這(zhe)里(li)“安(an)全”意(yi)味(wei)著無毒、無污染(ran)、可清潔和光滑(hua)，“可靠”意(yi)味(wei)著材料保持(chi)光滑(hua)，抗腐蝕(shi)，能夠(gou)承受(shou)必要的(de)溫度(du)，抗磨損和磨蝕(shi)，并保持(chi)其強度(du)。歐盟食(shi)品衛生法(fa)規要求(qiu)食(shi)品生產經營者(zhe)對(dui)設(she)(she)備(bei)(bei)進行(xing)維護，使設(she)(she)備(bei)(bei)可以持(chi)續安(an)全運行(xing)。


  雖然確保設(she)(she)備符合(he)(he)框架法規(gui)的主要責(ze)任在(zai)于設(she)(she)備制(zhi)造商(shang)，但買方（食(shi)(shi)品生產經營(ying)者(zhe)）負(fu)有(you)向設(she)(she)備制(zhi)造商(shang)提(ti)供充足(zu)的技(ji)術數(shu)據(ju)以確保合(he)(he)規(gui)的次要責(ze)任。事實上(shang)，只有(you)將食(shi)(shi)品生產經營(ying)者(zhe)掌握的食(shi)(shi)品工藝知(zhi)識與設(she)(she)備制(zhi)造工程師掌握的材料(liao)知(zhi)識相結合(he)(he)，才能選擇出最合(he)(he)適的材料(liao)。