關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上(shang)對不(bu)銹(xiu)鋼的(de)定(ding)義(yi)是鉻(ge)含(han)(han)量至少(shao)為10.5％，這是能讓簡(jian)單的(de)鉻(ge)不(bu)銹(xiu)鋼形(xing)成穩定(ding)的(de)保(bao)護性(xing)鈍化(hua)氧化(hua)膜的(de)最(zui)低(di)(di)鉻(ge)含(han)(han)量。食(shi)品(pin)接(jie)觸用(yong)(yong)的(de)不(bu)銹(xiu)鋼沒有統一的(de)成分限(xian)制。有的(de)國家(jia)有法律規定(ding)，比(bi)如美(mei)國NSF標準51規定(ding)，食(shi)品(pin)區使用(yong)(yong)的(de)不(bu)銹(xiu)鋼，其鉻(ge)含(han)(han)量最(zui)低(di)(di)應為16％。鉻(ge)含(han)(han)量低(di)(di)于16％的(de)不(bu)銹(xiu)鋼可用(yong)(yong)于餐(can)具(ju)、刀具(ju)和類似需(xu)要鋒利邊緣(yuan)的(de)應用(yong)(yong)。

  標準的奧(ao)氏體不銹(xiu)鋼，如304L不銹鋼(gang)（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的(de)評定不銹鋼抗(kang)局部腐(fu)蝕(shi)能力的(de)工(gong)具是(shi)耐點蝕(shi)當量（PRE），它是(shi)以成分為基礎(chu)的(de)經驗公(gong)式(shi)。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。